El orégano
Busco en El Dioscórides renovado (2002) y en el DRAE la palabra orégano, para saber algo más acerca de esa planta silvestre que se cría en los montes de nuestra España ─en Arcos por las zonas de El Postuero, El Bachiller, Sierra Valleja y pocos sitios más─, que se recolecta por estas fechas y que se emplea en la cocina para dar sabor y aroma a carnes estofadas y adobar aceitunas junto con el tomillo. Mi intención es la de conocer cuantas son las variedades catalogadas, pero no, no descubro nada de interés ya que sólo se habla, en ambos textos de consulta, de un mismo tipo de orégano, el morado, cosa que no se corresponde con lo que nos ofrece la madre naturaleza. Intentaré hacer una breve reseña de las variedades de tan singular condimento, en cuanto a olor y sabor, de uso obligado en determinados platos de la buena cocina.
El orégano es una planta silvestre de la que, al menos en nuestro término concejil y en el del vecino Bornos, se dan tres variedades bien diferenciadas como son: el de flores blancas y pequeñitas ─orégano blanco─, dispuestas en apretados y breves ramilletes, de color verde en su mocedad y pajizo al final del último tramo. Es el más común y fácil de encontrar; el morado, muy semejante al blanco pero con inflorescencia y ramilletes color morado claro, como el vino tinto aguado. Es el más preciado y difícil de hallar; por último una tercera variedad, el orégano negro, con diminutas flores blancas en las puntas de los ramilletes. Éstos se tornarán de verdes y suaves al tacto, en la primavera de su vida, en ásperos y casi negros en su madurez. Es entonces, como todos ellos, cuando exhala su olor característico. Es poco común y suele cultivarse en las casas de campo.
Arcos de la Frontera (Cádiz), 08 de agosto de 2012
Salvador Hueso Sañudo
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