El salpicón de papa de caña
“Una olla de
algo más vaca que carnero, salpicón las más noches,” (Cervantes, capítulo I del
Quijote).
Casi con toda
seguridad el salpicón al que se referiría el Príncipe de los Ingenios sería al
guiso a base de carne, pescado o marisco desmenuzado y aderezado con pimienta,
sal, aceite, vinagre y cebolla. Pero uno quiere referirse al que se hace en
Arcos por estas fechas con papa de caña,
la aguaturma, (Helianthus tuberosus) para los más eruditos.
La papa de
caña es el tubérculo o rizoma de la planta del mismo nombre que tiene cierta
similitud con la del girasol. Tallo aéreo que pueden alcanzar los dos metros
con grandes y verdes hojas lanceoladas. La planta es originaria del Canadá y
vegeta bien en huertas y ribazos en primavera verano. Los rizomas, entiéndase
raíces gruesas, tienen cierta semejanza, vagamente, con el jengibre.
Una de las
maneras de preparar la papa de caña en salpicón consiste en lavarlas cuidadosamente, luego se parten en finas
rodajas y se ponen cubiertas de agua en un recipiente durante una o dos horas.
Entre tanto se hace un majado de aliño a base de sal, vinagre, aceite, comino,
ajo, pimiento seco y pan. Acto seguido se le tira el agua, se le añade el
aliño, se revuelve y se deja reposar un rato para que lo tome. Por último se le
añade agua y, poco después, el manjar, estará listo para ser servido a la mesa.
Si bien el
salpicón de papa de caña está considerado de una exquisitez extrema, también se
puede hacer de pencas de col, de cardos de aporcar y del chayote. Este último
una especie de calabacín periforme macizo y blanco, con espinas o sin ellas, de
tamaño algo mayor al de un huevo de pava.
Arcos de la Frontera (Cádiz), 28 de
enero de 2013
Salvador Hueso Sañudo
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